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大分の猟師・首藤正人さんからの鹿のもも肉と白子、富士宮のにんじん。鹿は首に命中させて川の水ですぐ冷やし、その場で割いて適切に仕立てられたものだけが届く。鴨、猪、キジなどあらゆる獲物をしとめる名手のジビエも「シンプルズ」の楽しみ。

300℃のオーブンで焼いたおじさんと、下は富士宮産ローゼルの葉、上はクレイジービー。「おじさんという魚はいわゆる雑魚。本当に新鮮で締め方が適切なので、超高温にも負けなくて、焼いてドリップが出ないのが特徴です」とシンプルズの井上靖彦シェフ。食べると焼き鳥を食べた時のようなジュワっとした閉じ込められた旨味を感じる。

オクラを挟みオリーブオイルでレア気味に揚げた白甘鯛の天ぷら。衣との間に入れたパンチェッタが全体のバランスをとる。手前はスモークしたあさはた蓮根を水でねったソース。「食材の質がよいと水で香りが引き立つ」と、シンプルズでは乳製品をあまり使わない。

絶妙の火加減で火入れしたサワラ。美しい断面と食感にシンプルズの井上靖彦シェフのこだわりが詰まっている。

ケッパーとバジルの新芽をのせたカマスのローストとじゃがいもの素揚げ。「じゃがいもは島田の桑高さんという農家さんから。地元で揃ういい食材を前に、今日はどうしようとある意味“困る”と新しいものが生まれる」と、何でも手に入る状況ではないことを強みにするのがシンプルズらしさ

ブラジルの野生種カカオを使ったジェラート。赤い果実のようなフルーティーさを出すため、あえてミルクは使わない。上にはカカオの果肉を煮詰めた蜜を添えている。仕入れ先の「アマモス・アマゾン」とともに、井上靖彦シェフも一昨年アマゾンの産地を訪れた。

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